Les truffes

Truffe Tuber melanosporum	Truffe Tuber melanosporum

Surnommée truffe de Provence ou truffe noire du Périgord, c’est la truffe la plus recherchée pour la cuisine.

Son péridium est formé de petites verrues  de forme polygonale, sa couleur brun foncé, noir à maturité, de forme arrondie voire bosselée.

Sa chair est noire violacée à maturité, blanche a la coupe elle rougie légèrement à l’air. Au nez  un parfum de champignon sec, d’humus. En bouche moelleuse et croquante, épicée puis une saveur de noisette et boisée.

Terroir, sol calcaire et chaux.
En France, elle est présente dans la région PACA et en Europe on la trouve en Espagne, en Italie, en Croatie et en Slovénie ; on en trouve aussi au Maroc.
Elle est le plus souvent en symbiose avec des chênes vert ou blanc mais, on peut la trouver sur des noisetiers et d’autres variétés d’arbres.

Maturité de mi-novembre à fin mars,sa maturité est variable suivant les conditions climatiques, sa pleine maturité mi-janvier fin mars.

Truffe Tuber brumale

Surnommée truffe musquée, c’est la truffe au goût poivrée, sucrée.

Sa couleur brun foncé, noirâtre et fragile, de forme arrondie voire bosselée et péridium qui se décolle facilement.

Sa chair est gris-noir, translucide, veine blanche et espacée. En bouche amertume et boisée.

En France, elle est présente dans la région.
Elle est le plus souvent en symbiose avec des chênes vert ou blanc mais, on peut la trouver sur des noisetiers et d’autres variétés d’arbres.

Maturité de novembre à mars et pleine maturité mi-janvier fin mars.

Truffe Tuber mag natumTruffe Tuber mag natum

Surnommée truffe blanche d’Alba ou truffe blanche d’Italie, cette  truffe au parfum très fort alliacée, est la plus recherchée avec la melanosporum, elle peut être confondue avec tuber borchii.

Terroir, sol calcaire et chaux.
Elle est présente en France, en  Italie dans la région de Langhe, en Croatie, en Istrie ; on en trouve aussi au Maroc.

Maturité de mi-novembre à fin mars.

Truffe Tuber aestivumTruffe Tuber aestivum

Surnommée truffe Mayenque, de la St Jean, blanche d’été, c’est la truffe la moins recherchée pour la cuisine, odeur fine et légère de sous bois au goût léger de champignon forestier.

Son péridium noir, noirâtre, de forme arrondie voire bosselée et souvent de grosse taille.

Sa chair devient beige à maturité, veine blanche fine et nombreuse.

En bouche amer et terreux.
Au nez faible parfum de champignon et de sous bois.

Maturité de début mai à fin septembre.

Truffe Tuber uncinatum	Truffe Tuber uncinatum

Surnommée truffe de Bourgogne, c’est une truffe chatin qui ressemble à la Aestivum.

Son péridium  noirâtre, de forme arrondie voire bosselée.

Sa chair brun foncé à maturité, veine blanche et nombreuse.

En bouche amer et plus mature se transforme en douceur noisette. Au nez  odeur de champignon et de sous bois.

Terroir, sol calcaire et chaux.
Elle est présente en Europe.
Elle est le plus souvent en symbiose avec des chênes vert ou blanc, noisetier, charme, hêtre et pin.

Maturité de mi-septembre à Mars.

Truffe Tuber mesentericum

Surnommée truffe de Lorraine,  ou mésentérique, c’est la truffe particulièrement recherchée pour son parfum puissant.

Odeur de phénol et bithum et agréable de réglisse, amande (à maturité) et au goût amer d’acide phénique.

De petite taille, sa chair gris-brun puis marron voire chocolat à maturité, veine blanche formant des labyrinthe.
De forme arrondie et irréguliere, péridium très noir couvert de verrues aplaties, elle est toujours pourvue d’une fossette basilaire.

Terroir, sol calcaire et argileux.
En France, elle est présente dans la Meuse au climat froid et précoce et à une altitude de 250 m.
Elle est le plus souvent en symbiose avec des forêts riches en chênes, noisetier, charme, hêtre et pin.

Maturité de septembre à fin décembre.

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